TRUNKを創るマネージャー：石川大蔵の場合

TRUNKのスケールアップに欠かせない、チームをまとめ成長を促すマネージャーという存在。宴会部宴会キッチン課の課長として、さまざまな改革を投じ、メンバーのWANTを引き出し形にし続けているマネージャー石川大蔵。彼が想い描く組織の理想像とその実現プロセスについて語ってもらいました。

やりたいことをやって、それが誰かの喜びへ繋がる。それが仕事だと思う。

中学3年生の頃、地元の中華料理屋で手伝いをしていました。その店は、ランチでカレー＆ラーメンを出している中華屋で、私はカレーを混ぜる仕事を手伝っていました（笑）。高校生になってから、その店でアルバイトを始めて、結局そのままその店に就職しました。店主が自分の好きに料理を作って、好きにお店をやっていて、とても楽しそうだったんです。そしてお客さんも嬉しそうで、何度も店にやって来る。その空間がすごく好きでした。

自分は昔から、母と並んでキッチンに立って熱心に料理をしていたような子供でもなかったのですが、その店主に出会い、「料理を通じて自分が楽しむことで、誰かが喜ぶという体験を創ること」に憧れて、それを仕事にするために料理人という職業を選びました。

多くの料理人は、いつか小さくても自分の店を持つことを目標にされていると思います。私も以前はそう考えていましたが、自分の仕事のやりがいに改めて気づいた時に、自分の店を持つという目標よりも、自分のフィールドをどんどん拡張していけて、誰かが喜ぶシーンを一つでも多く生み出せる場所に身を置くことが、自分のやりたいことを実現するために必要だと感じていました。

TRUNKには、無限の可能性が見えた。

そんな場所を探し求めながら料理人を続けてきた中で出会ったのが、TRUNKという会社でした。

TRUNKに入社してまず感じたのは、細部に込められた強い意志でした。年間数百件の婚礼の料理を提供するとなれば、通常では、オペレーションを最優先して、誰が作っても美味しく作れるメニューを開発することがほとんどです。それ自体は決して悪いわけではありませんが、前職においてもそんなメニューが多くありました。でも、TRUNKの婚礼メニューはこだわりがすごかった。一つひとつがすべて手作りで、味や見た目まで作り込まれていて、料理人たちの妥協を許さない姿勢に凄みを感じました。これを見たときに、ここなら今までチャレンジできなかったことが思いっきりやれると思いました。

そして、宴会キッチンという部署にとどまらず、自由度があって、やりたいことを形にすることをみんなが喜べるTRUNKならではのカルチャーに、無限の可能性を感じました。

楽しさも喜びも、乗算していきたい。

宴会キッチン課は、TRUNKがオープンしてからフルスピードで走り抜けてきたチーム。一人ひとり料理人として自分ができることは精一杯やっていました。料理を作ることに対する楽しみや喜びは見出していたのだと思います。だけど、各自が自分の役割に徹しすぎいていたせいか、他部署を含めた周囲との連携がうまく取れていなかったり、誰かに業務が集中してしまっていたり、私から見て伸び代と感じる部分がたくさんありました。

もっとやり方を工夫すれば、メンバー一人ひとりが持っている意志や想いを大きくできるのではないか。そしてそれは隣にいるメンバーだけではなく他部署へも伝播して、よりたくさんのお客様の喜びへと繋がっていくはず。ここにいる尊敬できる料理人たちには、もっとやりたいことを見つけて形にして、今よりもっと仕事を楽しんで、喜びを乗算させていけるようになってほしいと思いましたし、TRUNKであればそれを実現していけると確信しました。

料理人ではなく、マネージャーとしての自分を選択した。

そのために自分はどう立ち回るべきか。出した答えは、自分が裏方に徹するということ。自分が料理人でなくなることには葛藤がありましたが、それよりも、みんながやりたいことができる環境を作りたかった。自分の世界を表現することよりも、みんなが幸せになれる世界を作ることを目指したいと思いました。

メンバーのやりたいを支える土台作り。

ルールやマニュアルは作りたくはありませんでしたが、「やりたい」を支える一定の仕組み作りは必要だと考えていました。まずは、業務分担と業務プロセスを適正化して、各々が自分の役割を果たしたうえで余裕を持てる体制に整えることからスタートしました。そして、力を入れたのが横断的なコミュニケーションの強化です。4〜５人のグループを複数作り、日々の業務のはじまりや終わりに1時間ずつ時間を設けて、自分史の紹介と他己紹介を実施しました。これによって格段にメンバー間の相互理解が深まりましたね。これまでは、誰かに自分の考えや想いを伝えることが苦手だったメンバーも、自分から相手にコミュニケーションを取りにいけるようになったり、メンバー間で話し合うということが以前よりもできるようになりました。

それから、以前みんなで作った宴会キッチン課のスローガンである「Challengeしてる？」という言葉を私自身強く意識しています。新しいものを生み出す喜びや苦しみを全員に知ってほしい、全員で味わって欲しい、そう思いながら、日々スローガンの体現に取り組んでいます。

Challengeできる環境から生まれた「オリジナル肉まん」。

これまで、新メニューは限定されたメンバーによって開発されていました。それによって、レシピを渡されただけのメンバーは自分ごと化できず、深い理解や共感がないままに、決められた料理を作るという流れになってしまっていることを課題に感じていたんです。そこで、誰もがメニュー開発に参加ができるよう仕組みを変えました。

コロナ禍において、TRUNKでウェディングをご決定くださるお客様は、以前より貴重な存在となっていました。メンバーからも、このような状況の中でもTRUNKを選びお越しくださったお客様に対して、「もっと何か価値を提供したい。」「接客を担当するメンバーが、もっと自信を持ってTRUNKの良さを伝えられるように勇気づけたい。」そんな声が挙がっていました。そして、こんな状況の中でも「自分たちは遊びたい！」そんな風に感じていたと思います。

その中で、メンバーからのアイディアで生まれたメニューの一つが、TRUNKオリジナル肉まんでした。

TRUNKのウェディングに興味を持ってご来館いただいたお客様に提供する特別メニューとして、肉まんを加えたんです。「この寒い時期に、美味しい肉まんを食べられたらうれしいよね」という発想にチームみんなが共感し、アイディアが生まれてからすぐに試作をはじめ、ものの2週間でお客様へ提供するレベルへ仕上げていました。TRUNKが掲げるコンセプトSOCIALIZINGの体現として、婚礼料理を調理する際に出た端材を種に用いることでフードロス削減の思想を組み込んだり、オリジナルの焼印を作って見た目にも細部までこだわっていました。お客様も楽しんでくださいましたし、接客メンバーのモチベーションも上がっていましたね。

その他にも、婚礼試食メニューとして提供していた料理を、厨房ではなくお客様の目の前で調理して提供してみたり、食材を綺麗にディスプレイして目で楽しめるような工夫を施したり、様々なアイディアが次々と形になっていきました。

「料理」を提供することに変わりはありませんが、チーム内の相互理解が深まり、多様なメンバーの意思や知識が混じり合うようになったことで、「料理」が美味しさという価値のみではなく、宴会キッチンメンバーの想いまでを伝えるツールとして、より価値を高めることができるようになってきたのかも知れません。

石川が描く未来。

コロナ禍において、大変なことは多々ありましたし、今でも日々の変化に追われているのは事実です。でもその分、チームを変える良いきっかけになったと思っています。フルスピードで走り続けるだけではなく、自分たちの意思で立ち止まり、深く考え合うことの重要性を理解することができましたし、これまでできなかったことにチャレンジすることもできました。

この先も宴会キッチン課全員が、WANTを持って形にして、より楽しみながらたくさんの喜びを提供できるチームを目指し続けたいと思っていますが、その過程における次のステップとしてキーになるのは、2番手3番手のミドル層のレベルアップだと考えています。2番手3番手がチームを押し上げていける存在になってくれることを期待して、コミュニケーションをしていきたいと思います。そして、自分たちが、TRUNK(HOTEL)全体に良い影響を与えて、全体を押し上げていけるチームになっていきたいと考えています。

これからも「自分が楽しむことで、誰かが喜ぶという体験を創る」という仕事に挑み続け、自分自身をスケールアップさせ、より多くのお客様、より多くの仲間に貢献できる存在になりたいと思っています。